Tarte Tatin

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Aujourd’hui, point de macaron mais plutôt l’envie de faire une délicieuse Tarte Tatin :-)

Il y a deux ans, une Tatin Party a été organisée à la maison, en compagnie de quelques bons copains. Il s’agissait de déguster les Tartes Tatins amenées par celles et ceux qui voulaient participer à ce sympathique concours gourmand. Nous avons dégusté pas moins de sept Tartes Tatin !
Toutes étaient excellentes, fondantes, gourmandes mais une a été désigné la meilleure Tarte Tatin du jour   emoticones-content-038 Ce fut la mienne !

Mon seul mérite est d’avoir suivi à la lettre la recette de la meilleure Tarte Tatin qu’il ne m’ait été donné de déguster, la Tarte Tatin de Monsieur Pierre Hermé !

Je viens aujourd’hui partager avec vous cette inégalable recette de Tarte Tatin (recette tirée du livre « Larousse des Desserts » de Pierre Hermé.

 

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre  

Mr Hermé fait sa Tatin avec une pâte feuilletée (faite maison bien évidemment). Le jour de cette Tatin Party, j’ai fait ma Tatin avec une pâte feuilletée pur beurre achetée dans le commerce.
Il y a aussi des adeptes de la Tatin faite avec de la pâte brisée.
Et justement, je trouve que cette recette de Tatin faite avec une pâte brisée maison est extraordinaire et même meilleure que celle que j’avais faite avec une pâte feuilletée achetée dans le commerce (même de meilleure qualité).
Je vous laisse donc choisir quelle pâte vous préférez : brisée ou feuilletée.

Si vous choisissez de faire votre pâte brisée, il vous faudra :

  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre froid
  • une pincée de sel
  • un peu d’eau ( à peine 1/2 verre )

pour la garniture :

  • 1 kg de pommes (même un peu plus)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre

Éplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va fondre et, doucement, caraméliser.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Verser le caramel dans un moule à manqué.
Ranger les quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour bien boucher les trous.

Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1 heure. Les pommes vont se colorer en surface.

Laisser refroidir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Mélanger.
Ajouter ensuite un peu d’eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Une fois les pommes refroidies, étaler la pâte, découper un disque un peu plus grand que la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Rentrer un peu les bords de la pâte contre les parois comme pour  » border  » légèrement les pommes. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.

Cuire au four à 180°C pendant 30 min.

Votre Tarte Tatin est délicieuse servie tiède, avec une cuillerée de crème fraîche (Isigny c’est la meilleure !!) légèrement sucrée et vanillée si vous le voulez, ou bien avec une boule de glace à la vanille.
Avec une crème chantilly très légèrement sucrée et vanillée, c’est encore meilleur !

 

Vous pouvez préparer la cuisson des pommes la veille.
Le jour J, vous n’aurez plus qu’à préparer votre pâte, l’abaisser et la coucher délicatement sur les pommes avant de l’enfourner et si elle est froide au moment de la servir, repassez-la quelques minutes au four pour la servir tiède.

 

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Mon nouveau site voit le jour

En ce 1er Avril 2014, mon nouveau site voit le jour !

Cela fait un tout petit peu plus d’un an que les Macarons de Bambichon sont arrivés sur la toile et pour son premier anniversaire, le site a évolué grandement, magnifiquement.

Merci à YABAWT, Agence de Search Marketing, qui a développé ce site et m’a formée à l’utiliser et le faire évoluer. Lire la suite

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Mac.Gianduja

Macaron Gianduja

Comment faire un macaron au Gianduja ?

Ingrédients de la ganache

  • 150 g de Gianduja
  • 75 g de crème liquide

 

Préparation de la ganache au Gianduja

Mais tout d’abord, qu’est-ce que le Gianduja ?Emreinte2

Le Gianduja c’est du chocolat, mais un chocolat particulier. C’est un mélange de pâte de chocolat, de pâte de noisettes grillées, de beurre de cacao.
Le Gianduja vous fera donc penser à du praliné, cependant dans le Gianduja, le sucre n’est pas caramélisé et la pâte est broyée beaucoup plus finement. Enfin, il y a plus de  matière grasse et le Gianduja contient du chocolat en plus grande proportion.

Pour cette recette, j’ai utilisé du Gianduja de Valrhona.

> Coupez le Gianduja en petits morceaux dans un bol.
> Faites chauffer la crème et versez-la sur le Gianduja, sans remuer. Laissez fondre doucement le praliné et lissez la ganache avec une maryse.
> Mettez au frais afin que la ganache prenne un peu de consistance.
> Mettez ensuite cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.
> Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Pour une touche plus gourmande et croquante, vous pouvez insérer au centre de chaque macaron une amande torréfiée et caramélisée (voir la recette du Macaron Macaron Marocain)

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Note

Vous pouvez préparer cette ganache le jour même, avant la préparation des coques.

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Macaron ganache Vanille-framboise

Macaron Vanille Framboise

Comment faire un macaron Vanille Framboise ?

Ingrédients de la ganache

  • 30 g + 90 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 6 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 60 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 1 gousse de vanille

 

Préparation de la ganache à Macarons

> Fendez la gousse de vanille en deux et faites-la infuser une nuit entière dans 90 g de crème liquide.
> Le lendemain, grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines. Remettez ces graines dans la crème froide.
> Chauffez 30 g de crème fleurette avec le miel.
> Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois(c’est important !) avec la crème fleurette bouillante.
> Incorporez les 90 g de crème froide parfumée à la vanille. Mettez au frais une nuit (au minimum 3 heures) au réfrigérateur.

Pour la gelée de framboises :

  • 200 ml de pulpe de framboises
  • 2 g d’agar-agar
  • un peu de sucre (facultatif – moi, je n’en mets pas).

> Faites chauffer la pulpe de framboise jusqu’à ébullition.
> Ajoutez l’agar-agar et mélangez bien.
> Versez la pulpe de framboise dans un récipient plat sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placez au réfrigérateur.

 Finition :

> Une fois que la pulpe à la framboise est prise, découpez des petits disques (un peu plus petits que vos coques de macarons) à l’aide d’un emporte pièce et disposez un disque sur chaque demi-coque de macaron.
> Montez la ganache à la vanille comme une crème chantilly ferme.
> Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez-en une noix sur chaque disque de framboise.
> Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

 

Décor : Pour rappeler la note « framboise » de votre macaron qui est tout blanc, vous pouvez le décorer de rouge…

  • En parsemant du sucre coloré rouge avant d’enfourner les coques.
  • En mettant quelques traits légers de pinceaux de peinture alimentaire rouge sur vos macarons terminés, avant de les mettre au frais.
  • La peinture alimentaire que j’utilise est de la marque Rainbow Dust et je la trouve sur le net, notamment chez Nova Epicerie.
  • En mélangeant un peu de colorant rouge avec quelques gouttes d’alcool très fort (type Vodka). L’alcool fort s’évaporant très vite, il vous suffit de tremper un pinceau dans l’alcool coloré en rouge et de faire le décor de votre choix sur vos coques de macarons. Mais attention à ne pas trop mouiller vos macarons !
Note

Préparez cette ganache la veille.

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macaron amande

Macaron à l’amande amère

 

Ingrédients de la ganache

  • 30 g + 90 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 6 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 60 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • Quelques gouttes d’arôme amande amère

 

Préparation de la ganache à Macarons

> Chauffez 30 g de crème fleurette avec le miel.
> Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois(c’est important !) avec la crème fleurette bouillante.
> Laissez tiédir un peu à température ambiante puis ajouter l’arôme d’amande amère et les 90 g de crème froide. Laissez cristalliser une nuit (au minimum 3 heures) au réfrigérateur et la monter comme une crème chantilly ferme.
> Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.
> Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparer cette ganache la veille

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Macarons Menthe-Chocolat

Macaron menthe chocolat

Comment faire un macaron menthe chocolat ?

Ingrédients de la garniture

  • 50 g d’After Eight
  • 50 g de chocolat noir (Valrhona ou Barry)
  • 100 g de crème liquide entière (surtout pas allégée !!)

Préparation de la garniture

Faites fondre le chocolat et les After Eight au bain-marie.
Faites chauffer la crème.
Réalisez une émulsion en versant en 3 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu.
Laissez au minimum 3 h au réfrigérateur, mais le mieux une nuit.
Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.
Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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Macarons Barbe à Papa

Macaron à la Barbapapa

Comment faire un macaron à la Barbapapa ?

Ingrédients de la ganache

  • 50 g + 75 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 50 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 6 à 8 carambars à la Barbapapa

Préparation de la ganache à Macarons

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites chauffer les carambars avec 50 g de crème fleurette.
Réalisez une émulsion en versant en 3 fois cette crème chaude aux carambars sur le chocolat fondu.
Ajouter enfin les 75 g de crème froide.
Laissez une nuit (au minimum 3 heures) au réfrigérateur et la monter en chantilly.

Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.
Formez vos macarons avec les autres demi-coques et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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Macaron Noix

Macaron à la Noix

Comment faire un macaron à la noix ?

Ingrédients de la ganache

  • 105g de chocolat blanc (Opalys Valrhona ou Blanc Satin Barry)
  • 50 g + 125 g de crème liquide entière,
  • 8 g de miel neutre,
  • quelques gouttes d’arôme de noix,
  • des cerneaux de noix.

Préparation de la ganache à Macarons

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer 50 g de crème avec le miel. Incorporez la crème chaude en 3 fois, en émulsionnant à la maryse.
Ajoutez quelques gouttes d’arôme de noix. Laissez tiédir et ajoutez la crème froide (125 g).
Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, montez cette ganache en chantilly. Mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez-en une grosse noisette sur chaque demi-coque de macaron.
Au centre de chaque coque, disposez un demi-cerneau de noix (ou un quart, cela dépend de la grosseur de vos macarons). Enfoncez-le délicatement et refermez avec une autre coque.

Placez au frais 24 à 48 h avant de déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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Macaron abricot

Macaron à l’abricot

Ingrédients de la ganache

  • 120 g de purée d’abricots,
  • 100 g de crème fleurette entière,
  • 200 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)

  • des abricots secs

Préparation de la ganache à Macarons

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporez la crème bouillante en 3 fois, en émulsionnant à la maryse.
Ajouter la purée d’abricots.
Laissez cristalliser à température ambiante.

Détaillez quelques abricots secs en petits dés de 3 à 4 mm.

Remplissez une poche à douille de cette ganache et déposez une grosse noisette sur chaque demi-coque de macaron.
Disposez quelques dés d’abricots secs par-dessus et fermez avec une demi-coque pour former votre macaron.

Placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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Macarons Noisette

Macaron à la Noisette

Comment faire un macaron à la noisette ?

Ingrédients de la ganache

  • 60 g de chocolat blanc (Opalys Valrhona ou Blanc Satin Barry)
  • 30 g + 90 g de crème liquide entière,
  • 3 g de miel neutre,
  • 3 c. à café de pâte de noisette
  • des noisettes entières torréfiées et caramélisées (caramel fait avec 50 g de sucre en poudre)

Préparation de la ganache à Macarons

Tout d’abord, on s’occupe des noisettes :

Faites-les torréfier en les mettant au four à 160° pendant 10 min. Conserver au chaud.
Lorsqu’elles auront refroidi, frottez-les dans vos mains pour éliminer leur peau.
Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et un peu d’eau. Lorsque le sirop arrive à 118°, ajoutez les noisettes. Mélanger. Le mélange va devenir peu à peu sableux, c’est normal. Continuez à mélanger.Une fois que les noisettes sont entièrement enrobées de caramel, versez votre mélange sur une feuille de papier siliconé (ou sulfurisé) et à l’aide de 2 fourchettes (pas les doigts oh mon Dieu !!!) séparez vite chaque noisette avant que le caramel ne les fige toutes ensemble. Réservez.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer 30 g de crème avec le miel. Incorporez la crème chaude en 3 fois, en émulsionnant à la maryse.
Ajoutez la pâte de noisette. Laissez tiédir et ajoutez la crème froide.
Entreposez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, montez cette ganache en chantilly. Mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez-en une grosse noisette sur chaque demi-coque de macaron.
Au centre de chaque coque, disposez une noisette caramélisée. Enfoncez doucement cette noistte et refermez doucement avec une autre coque.

Placez au frais 24 à 48 h avant de déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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