Le Paris-Brest (du grand Conticini)… une pure merveille !

Le Paris-Brest fait partie des incontournables des grands desserts français. Celui fait par Monsieur Conticini est une pure merveille.
Traditionnellement, il a une forme de roue par référence à la course cycliste entre Paris et Brest. Il a été créé en 1910 par Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, à la demande du créateur de cette célèbre course cycliste.
Après cette petite présentation, venons-en à ce qui nous intéresse vraiment, le gâteau.
Cette pâtisserie est une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée, c’est tout simple et pourtant, c’est tellement grand !

Il y a des petites variations, notamment quant à la forme mais aussi quant à ce que l’on peut cacher au cœur de la mousseline, la petite surprise quoi :-)
Monsieur Conticini y cache un cœur de praliné pur et moi, inspirée d’un cours que j’ai suivi chez Labo & Gato à Bordeaux, j’y cache, en plus d’un insert de pur praliné, une noisette caramélisée. Et là, c’est le Nirvana !!

Petits choux inspirés du Paris-Brest

Allez, je ne vous fais pas attendre plus longtemps, voici la recette :

Réalisation du craquelin

  • 40 g de beurre doux,
  • 50 g de cassonade,
  • 50 g de farine,
  • 1 pincée de fleur de sel.

Dans un récipient (ou dans le bol du robot équipé du fouet plat) mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.
Étaler cette pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au froid, idéalement au congélateur.

Réalisation de la pâte à choux

  • 125 g d’eau,
  • 2 g de sel,
  • 2 g de sucre semoule,
  • 60 g de beurre doux,
  • 80 g de farine T45,
  • 125 g d’œufs entiers.

Chauffer le four à 180°.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement. Il faut faire dessécher cette pâte. Lorsqu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole, on y est presque. Mélanger encore 2 à 3 minutes. Ce mélange ainsi obtenu s’appelle une panade.
Mettre la panade dans le bol du robot muni du fouet plat et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs que vous aurez battu en omelette. Ajouter petit à petit les œufs et attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé ou sur une feuille de cuisson Silpat. Vous pouvez faire une roue, comme le traditionnel Paris-Brest. Dans ce cas, il faudra tracer un cercle d’une vingtaine de centimètres de diamètre. Réaliser un boudin de pâte sur le cercle tracé, puis un autre boudin à côté et un troisième par-dessus et entre les deux autres. En gros, ça donne ça :Fichier 28-03-2016 19 28 14

 

Le craquelin réalisé au début de la recette est utilisé pour les choux. Si vous choisissez de réaliser votre Paris-Brest en couronne, parsemez-le d’amandes effilées.

Sortir le craquelin du congélateur et découper à l’emporte-pièce des cercles d’un diamètre très légèrement supérieur à celui de vos choux. Poser les disques de craquelin sur vos choux et enfourner pour 30 à 35 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson.
Laisser refroidir les choux à température ambiante.

Réalisation de la crème mousseline

  • 1/4 l de lait frais entier,
  • 1/2 gousse de vanille fendue en deux,
  • 50 g de sucre en poudre,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 10 g de farine T45,
  • 10 g de maïzena,
  • 150 g de beurre,
  • 75 g de praliné Valrhona.

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes et ajouter ensuite les farines.
Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille. Mélanger la moitié du lait chaud avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque en fine couche (pour que ça refroidisse plus vite) et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis petit à petit la crème pâtissière que vous aurez lissée au préalable.

Option de remplacement de la crème mousseline, le crémeux au praliné.

Je n’ai pas encore réalisé mon Paris-Brest avec ce crémeux et mon prochain sera fait avec. Je pourrai ainsi comparer les deux versions. A priori, ce qui me plait dans ce crémeux, c’est qu’il y a moins de matière grasse que dans la crème mousseline : 150 g de beurre dans la mousseline contre 70 g dans le crémeux. C’est pas rien !

Pour le crémeux au praliné

  • 1 feuille de gélatine soit 2 g,
  • 155 g de lait frais entier,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 30 g de sucre semoule,
  • 15 g de maïzena,
  • 80 g de praliné Valrhona,
  • 70 g de beurre doux.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min.
Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger intimement les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dessus tout en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir pendant une minute environ sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Débarrasser dans un récipient et quand la crème est aux environs de 35/40°, ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne environ 3 minutes.

Réalisation des noisettes caramélisées

  • Quelques noisettes,
  • 50 g de sucre environ,
  • un peu d’eau.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec l’eau. Lorsque le sirop arrive à 118°, ajoutez les noisettes. Mélanger afin que chaque noisette s’enrobe de sirop. Le sucre va devenir sableux. Continuez à mélanger les noisettes. Le sucre sableux va se transformer en caramel. Une fois que les noisettes sont entièrement enrobées de caramel, verser sur une feuille de papier siliconé et à l’aide de 2 fourchettes (surtout pas les doigts aïe aïe aïe !!!) séparer vite chaque noisette avant que le caramel ne les fige toutes ensemble. Réserver.

Dressage du Paris-Brest

– Découper la couronne ou les petits choux dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème mousseline au praliné ou de crémeux sur la base de la couronne ou des petits choux. Poser par-dessus un peu de praliné pur Valrhona. Poser délicatement une noisette caramélisée sur le praliné et recouvrer de crème mousseline ou de crémeux.
Refermer votre couronne ou vos petits choux et saupoudrer de sucre glace ou de codineige (moins sucré).

Enjoy !

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Financiers (du grand CONTICINI)

Financiers

Financiers

Pour une vingtaine de gros financiers

  • 180 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 180 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 120 g de beurre doux
  • 60 g de farine
  • un peu de vanille liquide (j’ai préféré remplacer la vanille liquide par une demi cuillère à café de vanille en poudre et j’ai rajouté quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour renforcer le goût)

Mettre la poudre d’amande au four à 150° pendant 5 à 10 minutes pour torréfier l’amande et ainsi renforcer son goût (J’ai passé cette étape puisque j’ai rajouté de l’extrait d’amande amère).

Faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre de couleur noisette (avec la bonne odeur de noisette).

Dans la cuve du robot, réunir la farine, le sucre et la poudre d’amandes et mixer finement (cette étape est importante pour avoir une pâte homogène et fondante). Ajouter ensuite les blancs petit à petit en continuant de mélanger à vitesse moyenne puis la vanille et le beurre encore très chaud.

Verser cette pâte dans des moules à financiers (ou à madeleines ou autres petits moules si vous n’en avez pas) et mettre à cuire au four chauffé à 170° pendant environ 15 minutes.

Enjoy !

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