Le Paris-Brest (du grand Conticini)… une pure merveille !

Le Paris-Brest fait partie des incontournables des grands desserts français. Celui fait par Monsieur Conticini est une pure merveille.
Traditionnellement, il a une forme de roue par référence à la course cycliste entre Paris et Brest. Il a été créé en 1910 par Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, à la demande du créateur de cette célèbre course cycliste.
Après cette petite présentation, venons-en à ce qui nous intéresse vraiment, le gâteau.
Cette pâtisserie est une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée, c’est tout simple et pourtant, c’est tellement grand !

Il y a des petites variations, notamment quant à la forme mais aussi quant à ce que l’on peut cacher au cœur de la mousseline, la petite surprise quoi :-)
Monsieur Conticini y cache un cœur de praliné pur et moi, inspirée d’un cours que j’ai suivi chez Labo & Gato à Bordeaux, j’y cache, en plus d’un insert de pur praliné, une noisette caramélisée. Et là, c’est le Nirvana !!

Petits choux inspirés du Paris-Brest

Allez, je ne vous fais pas attendre plus longtemps, voici la recette :

Réalisation du craquelin

  • 40 g de beurre doux,
  • 50 g de cassonade,
  • 50 g de farine,
  • 1 pincée de fleur de sel.

Dans un récipient (ou dans le bol du robot équipé du fouet plat) mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.
Étaler cette pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au froid, idéalement au congélateur.

Réalisation de la pâte à choux

  • 125 g d’eau,
  • 2 g de sel,
  • 2 g de sucre semoule,
  • 60 g de beurre doux,
  • 80 g de farine T45,
  • 125 g d’œufs entiers.

Chauffer le four à 180°.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement. Il faut faire dessécher cette pâte. Lorsqu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole, on y est presque. Mélanger encore 2 à 3 minutes. Ce mélange ainsi obtenu s’appelle une panade.
Mettre la panade dans le bol du robot muni du fouet plat et faire tourner un peu pour la refroidir avant d’incorporer les œufs que vous aurez battu en omelette. Ajouter petit à petit les œufs et attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé ou sur une feuille de cuisson Silpat. Vous pouvez faire une roue, comme le traditionnel Paris-Brest. Dans ce cas, il faudra tracer un cercle d’une vingtaine de centimètres de diamètre. Réaliser un boudin de pâte sur le cercle tracé, puis un autre boudin à côté et un troisième par-dessus et entre les deux autres. En gros, ça donne ça :Fichier 28-03-2016 19 28 14

 

Le craquelin réalisé au début de la recette est utilisé pour les choux. Si vous choisissez de réaliser votre Paris-Brest en couronne, parsemez-le d’amandes effilées.

Sortir le craquelin du congélateur et découper à l’emporte-pièce des cercles d’un diamètre très légèrement supérieur à celui de vos choux. Poser les disques de craquelin sur vos choux et enfourner pour 30 à 35 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson.
Laisser refroidir les choux à température ambiante.

Réalisation de la crème mousseline

  • 1/4 l de lait frais entier,
  • 1/2 gousse de vanille fendue en deux,
  • 50 g de sucre en poudre,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 10 g de farine T45,
  • 10 g de maïzena,
  • 150 g de beurre,
  • 75 g de praliné Valrhona.

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes et ajouter ensuite les farines.
Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille. Mélanger la moitié du lait chaud avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque en fine couche (pour que ça refroidisse plus vite) et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis petit à petit la crème pâtissière que vous aurez lissée au préalable.

Option de remplacement de la crème mousseline, le crémeux au praliné.

Je n’ai pas encore réalisé mon Paris-Brest avec ce crémeux et mon prochain sera fait avec. Je pourrai ainsi comparer les deux versions. A priori, ce qui me plait dans ce crémeux, c’est qu’il y a moins de matière grasse que dans la crème mousseline : 150 g de beurre dans la mousseline contre 70 g dans le crémeux. C’est pas rien !

Pour le crémeux au praliné

  • 1 feuille de gélatine soit 2 g,
  • 155 g de lait frais entier,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • 30 g de sucre semoule,
  • 15 g de maïzena,
  • 80 g de praliné Valrhona,
  • 70 g de beurre doux.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min.
Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger intimement les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dessus tout en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir pendant une minute environ sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Débarrasser dans un récipient et quand la crème est aux environs de 35/40°, ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne environ 3 minutes.

Réalisation des noisettes caramélisées

  • Quelques noisettes,
  • 50 g de sucre environ,
  • un peu d’eau.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec l’eau. Lorsque le sirop arrive à 118°, ajoutez les noisettes. Mélanger afin que chaque noisette s’enrobe de sirop. Le sucre va devenir sableux. Continuez à mélanger les noisettes. Le sucre sableux va se transformer en caramel. Une fois que les noisettes sont entièrement enrobées de caramel, verser sur une feuille de papier siliconé et à l’aide de 2 fourchettes (surtout pas les doigts aïe aïe aïe !!!) séparer vite chaque noisette avant que le caramel ne les fige toutes ensemble. Réserver.

Dressage du Paris-Brest

– Découper la couronne ou les petits choux dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème mousseline au praliné ou de crémeux sur la base de la couronne ou des petits choux. Poser par-dessus un peu de praliné pur Valrhona. Poser délicatement une noisette caramélisée sur le praliné et recouvrer de crème mousseline ou de crémeux.
Refermer votre couronne ou vos petits choux et saupoudrer de sucre glace ou de codineige (moins sucré).

Enjoy !

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Financiers (du grand CONTICINI)

Financiers

Financiers

Pour une vingtaine de gros financiers

  • 180 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 180 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 120 g de beurre doux
  • 60 g de farine
  • un peu de vanille liquide (j’ai préféré remplacer la vanille liquide par une demi cuillère à café de vanille en poudre et j’ai rajouté quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour renforcer le goût)

Mettre la poudre d’amande au four à 150° pendant 5 à 10 minutes pour torréfier l’amande et ainsi renforcer son goût (J’ai passé cette étape puisque j’ai rajouté de l’extrait d’amande amère).

Faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre de couleur noisette (avec la bonne odeur de noisette).

Dans la cuve du robot, réunir la farine, le sucre et la poudre d’amandes et mixer finement (cette étape est importante pour avoir une pâte homogène et fondante). Ajouter ensuite les blancs petit à petit en continuant de mélanger à vitesse moyenne puis la vanille et le beurre encore très chaud.

Verser cette pâte dans des moules à financiers (ou à madeleines ou autres petits moules si vous n’en avez pas) et mettre à cuire au four chauffé à 170° pendant environ 15 minutes.

Enjoy !

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Mon premier pain cocotte

J’ai réussi mon premier pain cocotte ! Je suis fière comme si c’était moi qui avait créé cette recette.

En fait, je l’ai trouvé sur le forum dont je suis devenue une fervente lectrice, le forum CCC, comprenez le forum d’entraide CC Cuisine autour du Cooking Chef de Kenwood (vous avez le lien dans mes adresses 😉 )

J’ai donc suivi la recette du pain cocotte postée par un des membres de ce forum et je suis vraiment contente du résultat.

Une recette facile pour un résultat magnifique !

Voici mon joli pain ! C’est pas un joli résultat ça ?

Pain cocotte

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Tarte Tatin

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Aujourd’hui, point de macaron mais plutôt l’envie de faire une délicieuse Tarte Tatin :-)

Il y a deux ans, une Tatin Party a été organisée à la maison, en compagnie de quelques bons copains. Il s’agissait de déguster les Tartes Tatins amenées par celles et ceux qui voulaient participer à ce sympathique concours gourmand. Nous avons dégusté pas moins de sept Tartes Tatin !
Toutes étaient excellentes, fondantes, gourmandes mais une a été désigné la meilleure Tarte Tatin du jour   emoticones-content-038 Ce fut la mienne !

Mon seul mérite est d’avoir suivi à la lettre la recette de la meilleure Tarte Tatin qu’il ne m’ait été donné de déguster, la Tarte Tatin de Monsieur Pierre Hermé !

Je viens aujourd’hui partager avec vous cette inégalable recette de Tarte Tatin (recette tirée du livre « Larousse des Desserts » de Pierre Hermé.

 

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre  

Mr Hermé fait sa Tatin avec une pâte feuilletée (faite maison bien évidemment). Le jour de cette Tatin Party, j’ai fait ma Tatin avec une pâte feuilletée pur beurre achetée dans le commerce.
Il y a aussi des adeptes de la Tatin faite avec de la pâte brisée.
Et justement, je trouve que cette recette de Tatin faite avec une pâte brisée maison est extraordinaire et même meilleure que celle que j’avais faite avec une pâte feuilletée achetée dans le commerce (même de meilleure qualité).
Je vous laisse donc choisir quelle pâte vous préférez : brisée ou feuilletée.

Si vous choisissez de faire votre pâte brisée, il vous faudra :

  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre froid
  • une pincée de sel
  • un peu d’eau ( à peine 1/2 verre )

pour la garniture :

  • 1 kg de pommes (même un peu plus)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre

Éplucher les pommes, les couper en quatre et les évider.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec : il va fondre et, doucement, caraméliser.
Ajouter alors le beurre, laisser fondre et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Verser le caramel dans un moule à manqué.
Ranger les quartiers de pommes côté bombé sur le caramel et bien serrés, ajouter les autres par-dessus, recouper si nécessaire les quartiers en deux pour bien boucher les trous.

Mettre au four à 180°C pendant 50 min à 1 heure. Les pommes vont se colorer en surface.

Laisser refroidir.

Pendant la cuisson des pommes, préparer la pâte brisée.
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger une pincée de sel avec la farine, ajouter le beurre froid en petits morceaux. Mélanger.
Ajouter ensuite un peu d’eau de sorte à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer.
Une fois les pommes refroidies, étaler la pâte, découper un disque un peu plus grand que la taille du moule et en recouvrir les pommes.
Rentrer un peu les bords de la pâte contre les parois comme pour  » border  » légèrement les pommes. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.

Cuire au four à 180°C pendant 30 min.

Votre Tarte Tatin est délicieuse servie tiède, avec une cuillerée de crème fraîche (Isigny c’est la meilleure !!) légèrement sucrée et vanillée si vous le voulez, ou bien avec une boule de glace à la vanille.
Avec une crème chantilly très légèrement sucrée et vanillée, c’est encore meilleur !

 

Vous pouvez préparer la cuisson des pommes la veille.
Le jour J, vous n’aurez plus qu’à préparer votre pâte, l’abaisser et la coucher délicatement sur les pommes avant de l’enfourner et si elle est froide au moment de la servir, repassez-la quelques minutes au four pour la servir tiède.

 

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Mon nouveau site voit le jour

En ce 1er Avril 2014, mon nouveau site voit le jour !

Cela fait un tout petit peu plus d’un an que les Macarons de Bambichon sont arrivés sur la toile et pour son premier anniversaire, le site a évolué grandement, magnifiquement.

Merci à YABAWT, Agence de Search Marketing, qui a développé ce site et m’a formée à l’utiliser et le faire évoluer. Lire la suite

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