Macarons Caramel Beurre Salé

Macaron caramel beurre salé

Comment faire un macaron au caramel beurre salé?

Ingrédients de la ganache

  • 50 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 25 g + 75 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 3 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 40 g de sucre
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 6 cl de crème fleurette,
  • 2 g de fleur de sel.

 

 

Préparation de la ganache à Macarons

Mettez 20 g des 40 g de sucre en poudre dans une casserole à fond plat et chauffez à sec. Quand le sucre est fondu, versez les 20 g restants. Vous devez obtenir un caramel à sec de couleur ambré. Eteindre ce caramel avec les 15 g de beurre et mélangez bien.

Versez ensuite la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez à ébullition les 25 g de crème avec le miel.
Réalisez une émulsion à la maryse en versant les 25 g de crème chaude en trois fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.

Incorporez la sauce au caramel.

Ajoutez 75 g de crème froide. Mélangez ou lissez au mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur (ou minimum 3 heures).
Montez ensuite votre préparation comme une chantilly.
Remplissez une poche à douille  de cette ganache au caramel beurre salé et remplissez vos coques refroidies.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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Caramel pistache

Macaron pistache

 

Comment faire un macaron à la pistache ?

Ingrédients de la ganache

  • 50 g + 125 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 5 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 105 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 1 c. à soupe de pâte de pistache

Préparation de la ganache à Macarons

Pour la ganache à la pistache :

Chauffez 50 g de crème fleurette avec le miel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois (c’est important !) avec la crème fleurette bouillante.

Laissez tiédir un peu à température ambiante puis ajouter la pâte de pistache. Bien émulsionner. Versez ensuite les 125 g de crème froide.

Laissez cristalliser une nuit (au minimum 3 heures) au réfrigérateur et la monter comme une crème chantilly ferme.

Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.

Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

 

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macarons café minute

Macaron au café

Comment faire un macaron au café ?

Ingrédients de la ganache

  • 50 g + 125 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 5 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 105 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 1 c. à soupe de café lyophilisé

Préparation de la ganache à Macarons

Chauffez 50 g de crème fleurette avec le miel, y dissoudre le café. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois (c’est important !) avec la crème fleurette bouillante parfumée au café.

Laissez tiédir un peu à température ambiante puis ajouter les 125 g de crème froide. Laissez cristalliser une nuit (au minimum 3 heures) au réfrigérateur et la monter comme une crème chantilly ferme.

Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.

Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster

 

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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