Violette_min

Macaron à la violette

Ingrédients de la ganache

  • 50 g + 125 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 8 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 105 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 1 c. à soupe de pâte de violette

Préparation de la ganache à Macarons

Chauffez 50 g de crème fleurette avec le miel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réalisez une ganache en versant la crème chaude en 3 fois.

Versez une première fois la crème chaude et mélangez bien. Versez encore un peu de crème chaude et continuez de mélanger. Le mélange peut vous apparaître grumeleux et cela peut vous paraître raté, mais il n’en est rien, continuez à tourner. Peu à peu va se former un mélange brillant et élastique. Versez ce qu’il reste de crème chaude et bien mélanger.

Ajoutez alors la pâte de violette.

Laissez tiédir un peu à température ambiante puis ajouter les 125 g de crème fleurette froide.

Laissez cristalliser une nuit (ou minimum 3 h) au réfrigérateur.
Montez ensuite votre préparation comme une chantilly.
Remplissez une poche à douille de cette ganache à la violette etdéposer un peu de cette ganache sur une demi-coque de macaron.

Fermez avec une autre demi-coque et entreposez au réfrigérateur 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.


 

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Macarons Caramel Beurre Salé

Macaron caramel beurre salé

Ingrédients de la ganache

  • 50 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 25 g + 75 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 3 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 40 g de sucre
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 6 cl de crème fleurette,
  • 2 g de fleur de sel.

 

 

Préparation de la ganache à Macarons

Mettez 20 g des 40 g de sucre en poudre dans une casserole à fond plat et chauffez à sec. Quand le sucre est fondu, versez les 20 g restants. Vous devez obtenir un caramel à sec de couleur ambré. Eteindre ce caramel avec les 15 g de beurre et mélangez bien.

Versez ensuite la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez à ébullition les 25 g de crème avec le miel.
Réalisez une émulsion à la maryse en versant les 25 g de crème chaude en trois fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.

Incorporez la sauce au caramel.

Ajoutez 75 g de crème froide. Mélangez ou lissez au mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur (ou minimum 3 heures).
Montez ensuite votre préparation comme une chantilly.
Remplissez une poche à douille  de cette ganache au caramel beurre salé et remplissez vos coques refroidies.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

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Caramel pistache

Macaron pistache

Ingrédients de la ganache

  • 50 g + 125 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 5 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 105 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 1 c. à soupe de pâte de pistache

Préparation de la ganache à Macarons

Pour la ganache à la pistache :

Chauffez 50 g de crème fleurette avec le miel.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réaliser une ganache en émulsionnant en 3 fois (c’est important !) avec la crème fleurette bouillante.

Laissez tiédir un peu à température ambiante puis ajouter la pâte de pistache. Bien émulsionner. Versez ensuite les 125 g de crème froide.

Laissez cristalliser une nuit (au minimum 3 heures) au réfrigérateur et la monter comme une crème chantilly ferme.

Mettez cette ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et déposez une grosse noisette sur une demi-coque de macaron.

Refermez avec une autre demi-coque et placez au frais 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.

 

 

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macarons café minute

Macaron au café

Ingrédients de la ganache

  • 50 g + 125 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
  • 8 g de miel neutre (type miel d’acacia)
  • 105 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
  • 1 c. à soupe de café lyophilisé

Préparation de la ganache à Macarons

Chauffez 50 g de crème fleurette avec le miel.

Ajoutez le café lyophilisé à la crème chaude. Bien mélanger.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réalisez une ganache en versant la crème chaude en 3 fois.

Versez une première fois la crème chaude et mélangez bien. Versez encore un peu de crème chaude et continuez de mélanger. Le mélange peut vous apparaître grumeleux et cela peut vous paraître raté, mais il n’en est rien, continuez à tourner. Peu à peu va se former un mélange brillant et élastique. Versez ce qu’il reste de crème chaude et bien mélanger.

Laissez tiédir un moment à température ambiante puis ajouter les 125 g de crème fleurette froide.

Laissez cristalliser une nuit (ou minimum 3 h) au réfrigérateur.
Montez ensuite votre préparation comme une chantilly.

Remplissez une poche à douille de cette ganache au café et déposez-en une belle noisette sur une demi-coque de macaron. Fermez avec une autre demi-coque et entreposez au réfrigérateur 24 à 48 h avant de les déguster.

Note

Préparez cette ganache la veille.


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