Macaron caramel beurre salé
Comment faire un macaron au caramel beurre salé?
Ingrédients de la ganache
- 50 g de chocolat blanc (couverture Ivoire, Opalys Valrhona, Blanc satin Barry)
- 25 g + 75 g de crème fleurette entière (surtout pas allégée !!)
- 3 g de miel neutre (type miel d’acacia)
- 40 g de sucre
- 15 g de beurre demi-sel
- 6 cl de crème fleurette,
- 2 g de fleur de sel.
Mettez 20 g des 40 g de sucre en poudre dans une casserole à fond plat et chauffez à sec. Quand le sucre est fondu, versez les 20 g restants. Vous devez obtenir un caramel à sec de couleur ambré. Eteindre ce caramel avec les 15 g de beurre et mélangez bien.
Versez ensuite la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez à ébullition les 25 g de crème avec le miel.
Réalisez une émulsion à la maryse en versant les 25 g de crème chaude en trois fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.
Incorporez la sauce au caramel.
Ajoutez 75 g de crème froide. Mélangez ou lissez au mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur (ou minimum 3 heures).
Montez ensuite votre préparation comme une chantilly.
Remplissez une poche à douille de cette ganache au caramel beurre salé et remplissez vos coques refroidies.
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