Les coques de Macarons au sucre cuit (meringue à l’italienne)
Ingrédients pour les macarons à l’italienne
- 50 g + 60 g de blancs d’oeufs,
- 150 g de sucre en poudre,
- 150 g de poudre d’amandes,
- 150 g de sucre glace,
- 50 (ou 5 cl) d’eau,
- du colorant en poudre (ou en gel)
La meringue à l’italienne
Il s’agit d’une meringue au sucre cuit. Personnellement, je fais toujours mes coques de macarons avec une meringue à l’italienne, car, même si elle peut paraître un peu plus délicate à réaliser (je vous rassure, il n’en est rien), son avantage est que le sucre cuit à 118°, versé en filet sur les blancs montés, assure une parfaite tenue à la meringue. Vous pouvez ainsi travailler votre mélange sans crainte que les blancs retombent. Je trouve cet appareil beaucoup plus « stable ».
Commencez par préchauffer votre four à 150°
Ça, c’est ce qui est indiqué dans la plupart des livres mais chacun(e) connaît bien son four et pour ma part, je règle la température à 135°.
Passez rapidement au robot, équipé du couteau, la poudre d’amandes et le sucre glace
tamiser le mélange pour les macarons
Tamisez ensuite ces poudres. On appelle cela le tant pour tant (même poids de poudre d’amandes et de sucre glace).
Mettez le sucre en poudre avec l‘eau dans une casserole et chauffez jusqu’à environ 95°/100°
montée en température de l’appareil à macarons
A ce moment-là, dans le bol de votre robot équipé du fouet, montez en neige 50 g de blancs d’oeufs.
Les blancs commencent à mousser et forment un sillon, le sirop est proche des 118°, surveillez bien ce sirop qui ne doit pas dépasser cette température (les chefs disent qu’il s’agit d’une cuisson au boulet, bref…).
Quand la température de 118° est atteinte, versez le sirop en filet, tout doucement, sur les blancs et continuez de battre les blancs qui vont peu à peu former une belle meringue bien blanche et brillante et former comme on dit « le bec d’oiseau ».
Baisser en température
Préparation des blancs
Le robot va continuer à tourner pour que votre meringue atteigne une température d’environ 40°.
Dès que vous avez fini de verser votre sirop de sucre, incorporez votre colorant.
Ajout des blanc d’oeufs
le macaronnage
Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez les 60 g de blancs d’oeufs le tant pour tant. Macaronnez à vitesse minima jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban et soit bien brillant.
Dressez vos coques en quinconce
Macarons dressage en quinconce
Mettez cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Dressez vos coques en quinconce, bien régulières, sur une plaque idéalement alvéolée recouverte de papier siliconé ou sur une toile de Silpat.
Faire cuire les coques à macarons
Enfournez vos coques pendant 13 à 15 min (cela dépend de votre four). Vos coques sont cuites lorsque elles sont solidaires de la collerette qui s’est formée à leur base et qu’elles se détachent du papier siliconé ou toile Silpat. Elles ne doivent surtout pas être molles.
Laisser refroidir après cuisson
Laissez-les tiédir sur la plaque. Retournez-les et enfoncez doucement votre pouce au centre afin de les creuser un peu (cela pour mettre plus de garniture, pour les gourmands !).
Garnir les coques de ganache à macarons
garnir les macarons
Lorsque vos coques sont complètement refroidies, garnissez la moitié de celles-ci de la ganache que vous aurez préparé la veille (pour les ganaches montées) ou quelques heures avant (pour les ganaches cristallisées à température ambiante). Formez de beaux macarons avec l’autre moitié des coques.
La meringue à la française
Et bien c’est celle-là que je trouve plus difficile à réaliser.
Il faut battre les blancs d’oeufs et ajouter un peu de sucre en poudre dès qu’ils commencent à mousser et à former de tous petits sillons. Le sucre en poudre est ajouté peu à peu, en laissant le robot faire son travail de mélange quelques minutes avant d’en rajouter encore un peu plus, et ça, jusqu’à épuisement du sucre.
Votre meringue est terminée lorsqu’elle formera ce que l’on appelle le « bec d’oiseau ». Il faut compter une bonne quinzaine de minutes.
Essayez les deux méthodes si vous voulez et vous verrez celle qui vous convient le mieux…
Le petit « inconvénient » de la première est qu’il faut s’équiper d’un thermomètre de cuisson. Mais, est-ce vraiment un inconvénient ? Il vous servira dans bien d’autres préparations culinaires… alors, à mon avis, le léger coût que cela ajoute n’est pas inutile.
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Merci beaucoup pour la recette de base. J’avais jamais osé. Je faisais la française mais c’est vrai qu’au final c’est beaucoup plus facile. J’ai fais plusieurs de tes ganaches que je commenterais après dégustation 😉
Bonjour Isabelle,
Merci pour ton commentaire. Et oui, il faut oser comme tu le dis et quand on a osé, on se rend compte qu’on se faisait bien de fausses idées sur la soi-disant complexité de cette meringue. Elle est formidable cette meringue à l’italienne
J’espère que les garnitures que tu vas tester te plairont.
J’attends avec impatience tes commentaires.
Bonjour,
Merci pour ce partage, je suis en plein découverte des macarons et je vais adopter la meringue italienne.
Pourriez vous préciser quand rajouter le tant pour tant? Faut il le mélanger au 60g de blanc d’oeufs et rajouter l ensemble? Ou bien on verse les blanc d’œuf, on mélange avec meringue, puis le tant pour tant?
Pourriez vous me dire combien de temps se conserve les macarons fait-maison? (Sans aucun additif/conservateur…)?
Pour mon premier essai macaron, j à vous que j ai eu tte les tailles! Avec ceux aux 4 coins de la plaque, bombés & éclatés au milieu! Peut être ma plaque! Comment faire pour avoir des macarons de la même taille? (Je suppose je dois m impliquer plus mais bon! Difficile !) Est ce que les plaque spéciale macarons sont efficaces?
La pâte est assez liquide pour l empêcher de s étaler! Et chaque coque prend la taille qu elle veut!
Petite dernière question, j’ai utilisé des amandes en poudre achetés en grande surfaces, le truc de base! est ce un crime pour les macarons?
A part ce, le goût, le hmmm, le croquant, le tendre sont là, et ganache parfaite!
Par avance merci
Bonjour Souad,
Merci pour ta visite sur mon site.
Ne te décourage pas par tes résultats aléatoires. Le macaron est très capricieux tu sais et il arrive aux meilleurs d’avoir des ratés.
Concernant tes questions :
– tu ajoutes le tant pour tant aux blancs d’œufs non montés. Tu vas obtenir une pâte assez consistante et épaisse. Ensuite tu prends une grosse cueillère de meringue à l’italienne pour détendre un peu cette pâte (pour l’assouplir si tu préfères) et ensuite tu ajoutes le reste de meringue. Pour finir, tu macaronnes à l’aide d’une maryse et faisant tourner ton récipient (l’idéal est un cul de poule) et en soulevant ta masse de l’extérieur vers le centre. ça, c’est pour le macaronnage à la main. Par contre, si tu as un robot pâtissier type Kitchenaid ou Kenwood, tu utilises la feuille (ou le batteur K, c’est la même chose). Dans ce cas là, tu mets tes blancs d’œufs non montés et ton tant pour tant directement sur la meringue à l’italienne et tu fais tourner ton robot à la plus faible vitesse et pas plus que 2 minutes. Si tu macaronnes trop, ton mélange sera trop liquide et s’étalera à la cuisson, reliant toutes les coques ensemble et le tout sera fichu. Si tu ne macaronnes pas assez, tes macarons ne seront pas lisses et tu n’obtiendras pas une belle collerette, signe d’un macaronnage réussi.
Bref, c’est en faisant des macarons et en refaisant encore que tu obtiendras de bons résultats. La réussite ne s’obtient pas du premier coup 😉
– Le macaron se conserve une bonne semaine au réfrigérateur et peu aussi très bien se congeler.
– Concernant la plaque, j’utilise des feuilles de cuisson ou bien le tapis de cuisson en silicone « Macarons » de De Buyer. C’est pratique car les macarons sont dessinés. Si tu utilises une feuille de cuisson, pense à préparer un gabarit avec des cercles tracés en quinconce. Tu places ce gabarit sous ta feuille et tu l’enlèves délicatement avant d’enfourner bien sûr 😉
– Concernant la poudre d’amande, mieux vaut éviter celle achetée en grande surface car elle n’est pas toujours d’une qualité optimale. Tu peux cependant minimiser les risques en torréfiant ta poudre d’amande pendant 10 minutes dans un four à 150°. ça va lui donner plus de goût et la dessécher un peu. Ensuite, tu mixes tes poudres (sucre glace + poudre d’amande) au robot muni du couteau pour obtenir une poudre la plus fine possible. Attention cependant à ne pas faire trop tourner ton robot car l’amande est grasse et va faire des paquets. L’idéal est de mixer quelques secondes, de mélanger les poudres à la fourchette afin de briser les amas qui se seront faits autour et de refaire tourner quelques secondes. Tu « recasses » à la fourchette et tu refais tourner quelques secondes. ça, je le fais 5 ou 6 fois. Ensuite, tu passes tes poudres au tamis. Tu obtiendras ainsi un tant pour tant extrêmement fin et des coques toutes lisses.
Bonne continuation Souad et bonnes fêtes
!
Bonjour, je voulais juste vous envoyer un grand merci ! En effet, je suis tombée sur votre blog par hasard il y a deux semaines et je me suis essayée à mes 1ers macarons le weekend enfin dernier en utilisant votre recette à la meringue italienne, et vos précieux conseils… Mes macarons étaient sublimes et delicieux , du coup je ne fais qu’en pâtisser dès que j’ai 2 bonnes heures à passer… J’ai parlé de votre blog à mes amies, cousines et soeur qui ont adoré mes macarons, et je pense qu’elles vous tiens toutes s’y mettre ! Du coup , je vais essayer chaque recette de votre blog, je n’ai aucun doute sur le fet qu’elles soient à tomber ! Merci encore , merci, et au plaisir de vous lire 😉
Bonjour Mélanie… et mille mercis pour ce gentil message qui me touche beaucoup. Je suis ravie que mes conseils vous aient été utiles et que votre première tentative ait été couronnée de succès.
Quel parfum de garniture avez-vous choisi ?
C’est fou ce qu’on devient vite addict aux macarons
Merci également de parler des Macarons de Bambichon autour de vous. ça fait chaud au cœur !
Bonne continuation Mélanie et n’hésitez pas à revenir vers moi