Les coques de Macarons à base de meringue à la française

macaron chocolat noir

Ingrédients pour les macarons à la française

  • 140 g de blancs d’oeufs à température ambiante
  • 180 g de sucre en poudre (2 fois 90 g),
  • 160 g de poudre d’amandes,
  • 160 g de sucre glace,
  • du colorant en poudre (ou en gel)

Commencez par préchauffer votre four à 150°. Çà, c’est ce qui est indiqué dans la plupart des livres mais chacun(e) connaît bien son four et pour  ma part, je règle la température à 125°…. et après un changement de four, à présent, c’est à 135° que je cuis mes petites coques.

Le tant pour tant

Passez rapidement au robot, équipé du couteau, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Tamisez ensuite ces poudres. On appelle cela le tant pour tant :

> même poids de poudre d’amandes et de sucre glace !

Préparation des blancs – Macarons à la française

Préparation des blancs macarons à la française

Préparation des blancs

Les blancs doivent être à température ambiante.

Dans le bol de votre robot équipé du fouet, mettez les blancs d’oeufs et commencez à les monter à petite vitesse.

Quand les blancs commencent à mousser et ne sont plus liquides, que le fouet trace des sillons, verser la moitié du sucre (90 g), augmentez légèrement la vitesse pendant quelques minutes et battre jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau. Rajoutez le sucre restant et augmentez encore un peu la vitesse du robot. Les blancs sont prêts lorsque le sucre est complètement dissout et que le mélange est crémeux.

Le macaronnage

macaron à la française - macaronnage

le macaronnage

Versez les poudres (amandes + sucre glace) sur les blancs et ajoutez alors le colorant. Mélangez le tout à la maryse ou à la corne en ramenant l’appareil de l’extérieur vers l’intérieur et en soulevant la masse.

N’ayez pas peur de bien mélanger, même parfois un peu plus vigoureusement. Le but est d’assouplir l’appareil.

Il est prêt lorsqu’il est bien brillant, visqueux mais ne coule pas. S’il est trop coulant, vous avez trop macaronné.

Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez les poudres tamisées et macaronnez à vitesse minima jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban et soit bien brillant.

Dans une poche munie d’une douille mettez cet appareil et formez des petits ronds bien réguliers, en quinconce, sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez mis du papier siliconé ou du Silpat.

Essayez de faire des coques bien régulières et de grandeur égale, ce sera plus facile ensuite de les marier pour former vos macarons.

Le croutage

le croutage des macarons

le croutage des macarons

Laisser croûter vos macarons environ 30 min à 1 h. Ils peuvent parfois être croûtés au bout de 15 min. seulement. Le macaron a croûté lorsque en le touchant avec le doigt sec, il ne colle pas. Cette étape permet le développement d’une jolie collerette lors de la cuisson.

Si au bout d’une heure, les macarons n’ont pas croûté, enfournez-les quand même. Il y a de grandes chances que la collerette se forme quand même et qu’ils soient parfaitement réussis…. (ATTENTION, ça, c’était avant !) En effet, j’ai laissé tombé l’étape du croûtage et mes macarons cuisent parfaitement bien, avec une jolie collerette à leur base. On gagne ainsi un temps précieux !

Enfournez vos macarons pendant environ 15 min. Des petits macarons cuiront plus vite que des grands.

Vos coques sont cuites lorsque elles sont solidaires de la collerette qui s’est formée à leur base et qu’elles se détachent du papier siliconé ou toile Silpat. Elles ne doivent surtout pas être molles.

Laissez-les refroidir quelques instants. Retournez-les et lorsqu’elles sont tièdes, enfoncez doucement votre pouce au centre afin de les creuser un peu (cela pour mettre plus de garniture, pour les gourmands !), mais cela n’est pas indispensable et j’oublie parfois de creuser un peu mes macarons.

Lorsque vos coques sont complètement refroidies, garnissez la moitié de celles-ci de la ganache que vous aurez préparé la veille (pour les ganaches montées) ou quelques heures avant (pour les ganaches cristallisées à température ambiante).

Formez de beaux macarons avec l’autre moitié des coques.

Entreposez vos macarons au réfrigérateur dans un récipient non fermé, pendant 24 h, mieux 48 h.  Vous pourrez ensuite entreposer vos macarons sur la tranche, dans un récipient fermé. Ainsi, les parfums de la coque et de la ganache vont doucement s’épouser et former un couple inséparable…..

Important

Je vous déconseille de déguster vos macarons dès qu’ils viennent d’être faits. Le mieux est d’attendre 48 h

Consultez la recette des macarons à l’italienne

Il s’agit d’une meringue au sucre cuit. Personnellement, je fais toujours mes coques de macarons avec une meringue à l’italienne, car, même si elle peut paraître un peu plus délicate à réaliser (je vous rassure, il n’en est rien), son avantage et que le sucre cuit à 118°, versé en filet sur les blancs montés, assure une parfaite tenue à la meringue. Vous pouvez ainsi travailler votre mélange sans crainte que les blancs retombent. Je trouve cet appareil beaucoup plus « stable ».

Emreinte2

6 réponses
  1. béatrice
    béatrice says:

    Bonjour,
    Mon mari se demande comment vous faites vos macarons blancs. Quel colorant achetez-vous ?? Et qu’elle est la meilleur méthode pour garder la couleur blanche ??
    Merci
    Bonne journée
    Béatrice

    Répondre
    • catherine
      catherine says:

      Bonjour Béatrice,
      J’utilise un colorant blanc en poudre (oxyde de titane). J’en mets environ 1/2 cuillère à café pour une fournée d’une quarantaine de macarons et pour que les macarons restent bien blancs, il ne faut pas les cuire à trop forte température.

      Bonne journée à vous aussi !

      Répondre
  2. chocolat74
    chocolat74 says:

    bonjour! je souhaiterais tester votre recette de macarons, mais je voulais savoir combien de coques réalisez vous avec les quantités données ci dessus?

    Répondre
    • catherine
      catherine says:

      Bonjour !

      Je vous remercie de l’intérêt que vous portez aux Macarons de Bambichon :-)
      Dans l’onglet « Recette de base », il y a un sous-menu « Dosages pour les coques ».
      Concernant ce dosage (coques de macarons à la meringue française), vous devriez obtenir une cinquantaine de macarons, soit environ 100 coques.

      Bon macaronnage !

      Répondre
  3. Nanou
    Nanou says:

    Bonjour j’ai un soucis avec mes macarons, jai suivi votre recette pour faire des macarons au chocolat tout c’est bien passé sauf que mes coques étaient tachetées et molles.
    Merci d’avance pour vos conseils.

    Répondre
    • catherine
      catherine says:

      Bonjour Nanou,

      Tout d’abord, merci d’avoir visité mon site et décidé de suivre une de ses recettes. ça fait plaisir :-)

      Vous me dites que vos coques étaient tachetées et molles. Hum, hum… alors, voyons :
      – avez-vous utilisé du colorant en poudre ou en gel ? Je recommande d’utiliser de la poudre car le gel humidifie trop l’appareil et la coques risque d’éclater à la cuisson. Mais je ne sais pas si nous parlons de la même chose…

      Peut-être s’agit-il aussi d’un manque de cuisson. Vous savez, la température du four et le temps de cuisson des coques de macarons est différente d’un four à l’autre. Il faut tâtonner avant de trouver la bonne température et le bon temps de cuisson.

      Par contre, concernant les coques tachetées, il s’agit peut-être du mélange colorant/poudres. Peut-être n’avez vous pas assez macaronné…

      Bref, c’est pour cela que je recommande la meringue à l’italienne. Bien sûr, il faut passer par l’achat d’un thermomètre de cuisine et il semble que c’est plus difficile… mais pas du tout ! Essayez, vous verrez 😉

      En tout cas, le macaron est une gourmandise bien capricieuse et même après des milliers de coques, j’ai eu moi aussi des déboires et des coques qui sont allées directement à la poubelle. Donc, ne vous découragez pas… avec un peu de patience, on y arrive.

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